Вяленое мясо в мочевом пузыре
Кое-где в Беларуси теперь можно купить сырокопченую колбасу с таким названием — киндюк. Как объяснить появление на нашем рынке киндюка? Это особый сорт ветчины, который в Литве чаще всего называют skіlándіs — едва ли не самый “раскрученный” продукт литовской гастрономии — вместе с “цеппелинами” и праздничным пирогом “шакотис”. К тому же скиландис — первый литовский продукт, который попал под правовую охрану на всей территории ЕС. Поляки теперь проводят аналогичную процедуру с киндюком, который уже зарегистрирован как традиционный продукт в самой Польше. Известен этот традиционный продукт и на севере Украины, под названием “кендюх”. Но и в Вильнюсском крае, и Аукштайтии, да и на северо-западе Беларуси это блюдо тоже не одно столетие называли “киндюком”. Удастся ли поспорить с польской монополией нашему “классическому” киндюку? Боюсь, что нет.
Ведь что такое настоящий киндюк? Большая сырокопченая колбаса круглой или овальной формы, сделанная из крупных кусков мяса (на срезе они отчетливо видны), плотно уложенные или в свиной желудок (такие киндюки весят иногда до 4 кг), или в хорошо вымытый мочевой пузырь (до 1,5 кг). Изделия последнего типа в Беларуси еще называют, извините… “сцулёк”.
Киндюки производили преимущественно на западе и севере Беларуси, значительно реже — на юго-востоке. Этнограф С. Максимов писал в 1882 о меню еще белорусскоязычной тогда Смоленщины: “Если добавить ко всему упомянутого шкалонду — толстую копченую колбасу … осенью — курочку или поросенка, то и все блюда почти перечислены, а затем вновь “вред” и еще “вред”, то есть, беда повсеместная и горе жизненное неизбывное” (шкалонда — это вариант литовского skіlándіs). Делали их зимой, после рождественского убоя свиней, а употребляли преимущественно во время жатвы, когда не было времени готовить пищу, а требовалось солидно подкрепиться.
Много региональных названий того самого продукта известно на Полесье, самые распространенные, кроме киндюка, — кавбух, багук и порука. Но продукт тот самый! Главные элементы рецептуры, и особенно форма, остаются неизменными уже много веков.
Вот краткое описание стандарта киндюка с сайта польского министерства сельского хозяйства и развития села:
Вид: сухая ветчина из изрубленного мяса высшего сорта. На разрезе отчетливо видны куски мяса.
Форма: киндюк приготовленный в мочевом пузыре — круглый, в желудке — приплюснутый с обеих сторон, овальный.
Размеры и вес: киндюк, приготовленный в мочевом пузыре, имеет диаметр около 15-20 см и весит 1,5 кг. Киндюк в желудке весит до 4 кг.
Консистенция: жесткая, цельная.
Вкус и запах: кисловато-солоноватый, с острым запахом ветчины и специй.
Цвет: снаружи коричневый, на разрезе розовый, постепенно темнеет.
Такой же стандарт и литовского skіlándіs-а.
А теперь сравните с нашими “классическими”: “Колбасы сырокопченые салями. Искусств. оболочка. Нарезка вакуум + картон. ТУ ВY 809000326.031-2007”.
Насколько допустимо называть киндюком обычный колбасный “батон”, с рецептурой “а-ля салями”? Никак не научимся уважать память многих поколений людей, из Беларуси, Литвы и Польши, которые сотни лет понимали под киндюком-скиландисам-кавбухом-багуком-порука-шкалондай полностью обозначенный продукт.
Алесь Белый.
Ингредиенты
- 5 кг свежей свинины (шинка)
- 1 кг сала с боков
- 200 г соли
- 1 ст. ложка перца
- 5 растертых зубков чеснока
- 5 г селитры
- 50 г спирта (убирает влагу)
- 1 ложечка сахара
- 4 свиных мочевых пузыря
Мясо и сало покрошить на среднего размера кубики, добавить перец. На сковороде прожечь вместе соль, селитру, сахар и спирт (без влаги). Добавить к специям растертый чеснок, потом вместе все специи добавляем в мясо, тщательно перемешиваем. Тщательно и чисто вымытые свиные мочевые пузыри нужно начинить мясом и салом так, чтобы не оставалось воздуха. Плотно зашить волдыри и положить между двумя (или более) дощечками, которые сильно обвязывают так, чтобы сжимали киндюк. Обвязывают все тряпочкой и подвешивают в холодном помещении на 8-10 дней. Потом коптить в холодном дыму (лучше черной ольхой), в конце копчения добавляем несколько веточек можжевельника.
Газета “Звязда”, 14 декабря 2010 года.
Источник: https://zvyazda.minsk.by/ru/archive/article.php?id=70808&idate=2010-12-14
Источник
Что мне нравится в домашнем колбасном производстве, так это конечный натуральный и вкусный продукт. Как в том старом грузинском анекдоте.
– Гиви, ты памидоры любишь?
– Кюшать – да, а так нэт!
Но как бы там ни было, а домашние колбасы зело отличаются от покупных в лучшую сторону. Таки весь процесс приготовления под контролем, и я знаю, из чего и как ЭТО сделано. Рецепт этой вкусняцкой колбасы (описанной в этом посте) был увиден, прочитан и, понятно, сразу положительно оценен и взят в работу у Павла Анатольевича Агапкина (Колбаскин). Знает человек толк в колбасном деле. “Все, что вы делаете, делайте с любовью или не делайте вовсе.” Мать Тереза. Совершенно согласен.
Ну а дальше все просто – купил, сделал, употребил.
О получившемся продукте. Готовить его просто, даже особенных приспособлений не нужно. При желании пузыри можно наполнить столовой ложкой. Вкус готовой колбасы мясной, с чесночным ароматом (хотя на каждый готовый шарик весом около 1,25 кг приходится один зубчик чеснока). Кусочки паприки при попадании на зуб добавляют свой вкус и аромат в общую палитру вкуса. Консистенция колбасы мягкая, колбаса отлично идет на бутерброды, а то и просто так ломтик скушать. Готовая колбаса хранится в холодильнике как минимум неделю. Более длительный срок проверить не получилось – тест был сорван отсутствием испытуемого образца, который был беспощадно съеден, и все крошки подобраны.
Нам потребуется:
- – свинина с жирком (с лопатки и грудинки) – 2,5 кг,
- – нитритная соль – 50 г,
- – чеснок свежий – 3 г (один зубчик),
- – сушеная красная паприка (хлопьями) – 2 г,
- – пузыри свиные (сушеные) – 2 шт.,
- – шпагат (льняной или джутовый) – по необходимости.
Первое, с чего стоит начать, – это подготовить оболочку для нашей колбасы. Покупаем (гугл в помощь) оболочку и затем замачиваем свиные пузыри в воде на несколько часов, время от времени меняя воду (на упаковке будет написано, что и как). Это позволит избавиться от специфического запаха, который издают сушеные пузыри (тем, кто еще не понял, что за пузырь, поясню – это мочевой пузырь, отсюда и специфический запах). Свиной пузырь – великолепная емкость для всяких мясных деликатесов. Оболочка плотная, емкость достаточная (1-1,5 кг фарша).
Небольшое лирическое отступление про нитритную соль, она же пищевая добавка Е250. Возможно, некоторые кулинары и слыхали про нитритную соль. Что сие такое? Это нитрит натрия (натрий азотистокислый — NaNO2). В «мировой паутине» полно сайтов, где перечислены ужасные и опасные для здоровья всевозможные «Е», которые пагубно влияют на здоровье человека, вот только почему-то никто на этих сайтах не пишет про, например, влияние на организм человека бактерий Clostridium botulinum (возбудителя ботулизма). Действительно, химическое соединение NaNO2 в чистом виде не совсем полезно (а точнее, совсем не полезно для человека), и потому придумали его заменитель – нитритную соль. Это смесь обычной пищевой соли и нитрита натрия, которого в этой смеси не более 0,5–0,6%. При производстве сыровяленых колбас ее можно использовать вместо соли, один к одному. Смесь сделана таким образом, что если Вы и положите слишком много нитритной соли в фарш, то вряд ли навредите себе, потому как пересолите колбасу и вряд ли станете ее есть. Этот компонент необходим потому, что именно он обеспечивает антибактериальную защиту, препятствуя росту бактерий Clostridium botulinum, которые являются возбудителем ботулизма (тяжелая форма пищевой интоксикации, с вероятностью летального исхода). Кроме того, нитритная смесь играет еще и роль красителя, так как, вступая во взаимодействие с белком мяса, придает колбасе (или другим мясным продуктам) характерный розоватый цвет. Раньше вместо нитритной соли применяли селитру. Можно сколько угодно рассуждать о пользе или вреде некоторых пищевых добавок, но все же стоит понимать, что некоторые из них просто необходимы. При изготовлении в домашних условиях сыровяленых изделий из мяса я бы не рискнул игнорировать нитритную соль.
Хорошенько вымесить фарш и приступить к набивке оболочки (пузырей).
Оболочку можно набить тремя способами:
- – вручную, т.е. при помощи воронки и пальца (или иного инструмента в качестве поршня), или, как в данном случае, можно и просто при помощи столовой ложки через отверстие в пузыре,
- – при помощи мясорубки и насадки для колбас,
- – при помощи шприца для набивки колбас.
Конечно, последний способ наиболее предпочтительный. Я в процессе изучения колбасного дела прошел все три стадии и впоследствии купил-таки колбасный шприц, что значительно облегчило работу с набивкой колбас.
| Подготавливаем рабочее место для набивки оболочки. В нашем случае устанавливаем колбасный шприц и загружаем в него фарш. |  |
| Для набивки пузырей нужно обрезать ножницами горловину пузыря по диаметру насадки шприца (или мясорубки), чтобы можно было надеть пузырь на насадку. Или с таким расчетом, чтобы пролезла столовая ложка с фаршем. Но этот вариант наименее предпочтителен (хотя как раз после таких стараний и придет светлая мысль о покупке колбасного шприца). Надеваем пузырь на насадку. |  |
| Придерживая пузырь за горловину, наполняем его плотненько фаршем. Наполняем почти до отказа, но при этом оставляем ненаполненной горловину. Хорошенько уплотняем наполненный пузырь, чтобы фарш плотнее улегся. |  |
| Делаем петельку из шпагата, накидываем ее на горловину и опускаем ее, стараясь как можно ближе опустить ее к набитому пузырю. Затем затягиваем петельку и делаем плотный узелок. Отступаем от перевязи 3 см и отрезаем ножницами лишнюю горловину. Получился вот такой шарик. Проделываем те же действия с оставшимся фаршем и пузырем. |  |
| Далее нужно поместить в духовку шарики и при 80°С готовить их 2-4 часа. Через пару часов вставить аккуратно в один из шариков через горловину термометр для мяса и готовить до достижения температуры внутри шарика 68-70°С. В зависимости от объема духовки и веса шарика время термообработки будет разное. |  |
| Далее аккуратно извлекаем шарики из духовки, помещаем в тазик и поливаем холодным душем, чтобы остыли, затем обтираем бумажным полотенцем и помещаем не менее чем на 10 часов в холодильник (а лучше на сутки). За это время колбаса охладится, и вкусовая гамма готовой колбасы приобретет свои законченные очертания. |  |
С явно ощутимым чесночным ароматом, едва заметным чесночным послевкусием, с характерным мясным вкусом, розового цвета, с видимыми вкраплениями кусочков паприки, достаточно плотной консистенции, чтобы можно было резать тонкими ломтиками. А ежели ломтик такой колбасы да положить на ломтик домашнего свежего хлеба с травами…… Короче, г-н Колбаскин, вы таки знаете толк в колбасах!
С уважением, С.Зверев.
Источник
Бастурма — вяленое мясо в специях. Деликатес можно приготовить в домашних условиях. Сначала мясо солят, затем обмазывают специями и вялят. Процесс этот длительный, но постоянного вашего участия на кухне не требуется!
Раньше мы с вами уже готовили очень вкусную бастурму из говядины (сухим способом). А сегодня поделюсь с вами рецептом, как сделать бастурму из свинины. Техника приготовления здесь будет немного другой — свиную вырезку сначала нужно просолить в соли и сахаре трое суток в холодильнике, затем вымочить и убрать под пресс, и наконец, приступить к вялению (аналогичным образом можно солить и говядину).
Время приготовления — от 2 до 3 недель. Такой разброс во времени из-за того, что толщина кусков может быть разной, а также многое зависит от влажности и температуры в помещении. Готовность бастурмы определяется на ощупь (при надавливании должна быть похожа на сырокопченую колбасу), она режется с усилием, а внутри должно быть нежное мясо.
Общее время: 2 недели | Время приготовления: 30 минут
Выход: 360 г | Калорийность: 151.50 кКал на 100 г
Ингредиенты
- свиная вырезка – 0,8 кг
- соль – 0,5 кг
- сахар – 1 ст. л.
- кориандр молотый – 1 ст. л.
- чаман (пажитник) – 1 ст. л.
- сладкая молотая паприка – 2 ст. л.
- молотый красный перец – 0,5 ч. л.
- грузинская аджика (приправа) – 0,5 ч. л.
- сухой чеснок – 1 ч. л.
- тмин молотый – 1 ч. л.
- кипяченая вода комнатной температуры – примерно 100 мл
Приготовление
Большие фото
Маленькие фото
Свиную вырезку вымыть, тщательно обсушить, чтобы не было влаги. Срезать с поверхности пленки и жилы, если имеются (если сверху есть тоненький слой жира, то его можно не трогать). Разделить свинину на равные куски примерно по 0,5 кг — так они лучше просушиваются и их удобнее солить.
Смешать 1 ложку сахара и 500 г соли. На дно посуды подходящего размера (чтобы в нее куски умещались в «полный размер», без загибов) насыпать примерно половину сухой смеси, обвалять в ней куски свинины и сверху засыпать оставшейся смесью. Посуду лучше всего брать стеклянную или керамическую.
Убрать мясо в холодильник на 3 суток. Сукровицу, которая будет выделяться, обязательно сливать, а куски переворачивать 1-2 раза в день. Спустя указанное время вы увидите, что мясо просолилось, оно заметно уменьшилось в размерах (это соль вытянула влагу) и сменило цвет на серый.
Просоленное мясо промыть под струей проточной воды. Затем вымочить в воде 3-4 часа (менять воду каждые полчаса). Чем дольше вы будете вымачивать и чем чаще будете менять воду, тем менее соленой будет бастурма.
Чтобы удалить лишнюю влагу, куски нужно поставить под пресс. Для этого промокнуть, а затем завернуть в полотенца (я использовала бумажные), сверху придавить доской и поставить тяжелый груз. Конструкцию нужно поставить в холодильник или убрать на прохладный балкон (в холодное время года). Держать под прессом еще 1 сутки.
После пресса куски станут более плоскими. Проделать отверстия, продеть прочные нитки. Повесить мясо сушиться на 3 суток при комнатной температуре, в хорошо проветриваемом месте и не под прямыми солнечными лучами. Если у вас есть проблемы с разными мошками, то нужно будет запеленать мясо в х/б ткань или в марлю (чтобы не было «медицинского» запаха, ее нужно предварительно постирать).
Далее нужно приготовить намазку — ее лучше сделать с вечера, чтобы хорошо разбухла и все специи «подружились». Для этого смешать все специи в миске и понемногу добавлять воду, помешивая. Должна получиться консистенция, как густая сметана.
На следующий день равномерно смазать куски свинины специями и вывесить сушиться. Когда поверхность подсохнет, вы можете нанести намазку вторым слоем, если хотите, чтобы корочка была толще. Сушить 5-7 дней. Проверьте готовность наощупь — бастурма должна быть упругой, как магазинная сыровяленая колбаса.
Бастурму можно подать как мясную закуску в виде нарезки, а также укладывать на бутерброды, добавлять в салаты или готовить пиццу. Хранить следует в холодильнике. Не нужно заворачивать в полиэтилен! Лучше всего завернуть в бумагу или в х/б мешочек.
И напоследок немного цифр: вырезку я купила весом 800 грамм, а конечный результат — 360 грамм бастурмы.
Источник
Приветствую всех интересующихся колбасной темой!
В прошлый раз я пробежался по верхам на тему сыровяленой колбасы. Тогда я сказал, что это изделие не требует термической обработки. Должен сказать, что я был не совсем корректным.
Тогда я имел ввиду ненужность высоких температур для приготовления колбасы. Но для душевного спокойствия и избавления от возможных пассажиров в организме едока лучше всё-таки перед приготовлением проморозить мясо, забыв о нем на некоторое время в морозилке.
Так как я не являюсь сертифицированным экспертом в этом деле, точные параметры заморозки указывать не буду, во избежание. Но у всех, кто это читает под руками есть интернет, где можно найти более подробную информацию по этому вопросу.
Теперь перейду к сути
Расскажу о том, как я в первый раз попытался изготовить сыровяленую колбасу без применения Климатической Камеры.
Купив необходимый набор (тут упоминал, что конкретно) и, дождавшись посылки, я радостно приступил к изготовлению вкусностей.
Всё шло отлично до тех пор, пока я не начал набивать фарш в оболочку. То есть всё пошло не совсем так с самого начала.
Разумеется, перед изготовлением я нахватался мудрости у маститых колбасоделов. Но когда я начал уплотнять фарш внутри оболочки, как и рекомендовали опытные товарищи, оболочка у меня лопнула самым пошлым образом. Что привело меня в некоторое замешательство. Не на столько я усердствовал, чтобы оболочка со мной так поступила. В видеороликах, которые я изучал на тему, утрамбовывали куда плотнее. С виду.
Еле как справившись с формированием батонов я оставил их в пакете в тепле на некоторое время. Этого требует технология. Чтобы дать возможность культурным бактериям, которые я добавил в фарш, начать свою правильную работу.
В этой статье на всех фотографиях изображены изделия из то самой партии, про которую я и рассказываю. В разной степени готовности и съетости
А тем временем попытался понять, в чем была причина лопающейся оболочки.
Причину я нашел довольно быстро. И причина крылась в накладной из интернет-магазина. Точнее, в моей глупости и невнимательности. Я просто-напросто заказал не ту оболочку. Не ту самую, которая помогает начинающим сыровялоделам, а для более продвинутых товарищей.
Будьте внимательны!
К сожалению, возможности исправить такой косяк за вменяемое время у меня нет, поэтому я решил идти до конца с тем, что есть. И со спокойной совестью на следующий день развесил батоны, в которых радостно заработали бактерии, в холодильник.
Это – вертикальное фото, но лежащее на боку…
Не буду подробно описывать режим вяления колбасы. Режим этот, если внимать счастливым обладателям Климатических Камер, совсем не прост. Я же пошел по простому пути. Тупо стал ждать. Ждать до тех пор, пока изделие не потеряет 25-30%% веса. Именно при такой потере от первоначального веса изделие должно дойти до кондиции, когда его можно не только дегустировать, но и слопать полностью.
Особые гурманы и ценители утверждают, что полный вкус сыровяленое изделие обретает не ранее, чем через пару месяцев с начала производства. Такие сроки не для меня! Первая дегустация прошла через три с половиной недели.
И, конечно же, даже первый опыт показался вполне достойным на наш неискушенный вкус. Специи из набора давали приятный аромат, фарш хорошо уплотнился и держал форму. Да и главный признак того, что получилось съедобно, был на лицо. Я до сих пор жив и даже делюсь своим опытом с вами.
За время «созревания» оболочка батонов покрылись белым налётом. Точной его природы я не стал изучать. Но это либо соль, либо плесень. Даже если бы это была плесень, ничего страшного бы не случилось. Хотя тут всё зависит от культуры плесени. Бескультурная плесень дурно пахнет и имеет нехороший цвет. В моем же случае запах был приятным, не резким и не вызывал никаких беспокойств, да цвет был вполне спокойным: без зелени, синевы и черноты.
Это тот самый налёт, а не блики
Но изделие получилось бракованным. Из-за того, что оболочка была не той и не был выдержан правильный для неё режим температуры и влажности, произошел так называемый «закал».
Закал – это быстрое высыхание верхнего слоя изделия. Плохо это тем, что в этом случае происходит закупорка фарша и внутренняя часть уже не отдает влагу как надо. Там начинают образовываться пустоты, а через какое-то время и прогорклости.
Закал у меня образовался не очень быстро. Внутренняя часть успела отдать неплохое количество влаги и немного вызреть. Но к концу поедания партии уже начинали встречаться и пустоты. До прогорклостей дело не дошло. Не дали им шанса, слопав всё под чистую.
На срезе можно увидеть более темную окантовку. Тот самый закал
Этот не очень удачный опыт не отбил желание продолжить попыток. И я заказал однозначно правильную оболочку, которая должна была избавить меня от закалов без использования Климатической Камеры.
Хитрость этой оболочки в том, что она, имея синтетическое происхождение, обладает очень мелкими порами, через которые влага уходит очень медленно, что позволяет изделию «худеть» равномерно, а не только сверху. Именно эта особенность шкурки и позволяет нарушать климатический режим созревания сыровяленых колбас в домашних условиях.
В следующий раз я расскажу об удачном опыте, где всё получилось, как надо.
Колбаса – правильное мясо. Часть II. Инструменты
Колбаса – правильное мясо. Часть III. Рецепт ветчины и пр.
Колбаса – правильное мясо. Часть IV. О температуре
Колбаса – правильное мясо. Часть V. Шкурки
Колбаса – правильное мясо. Часть VI. Вкусный брак
Колбаса – правильное мясо. Часть VII. Сосиски и не только
Колбаса – правильное мясо. Часть VIII. Cяровял. По верхам
Источник