Свиной мочевой пузырь фаршированный
Автор: Сергей Зверев для кулинарного портала Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.
Что мне нравится в домашнем колбасном производстве, так это конечный натуральный и вкусный продукт. Как в том старом грузинском анекдоте.
– Гиви, ты памидоры любишь?
– Кюшать – да, а так нэт!
Но как бы там ни было, а домашние колбасы зело отличаются от покупных в лучшую сторону. Таки весь процесс приготовления под контролем, и я знаю, из чего и как ЭТО сделано. Рецепт этой вкусняцкой колбасы (описанной в этом посте) был увиден, прочитан и, понятно, сразу положительно оценен и взят в работу у Павла Анатольевича Агапкина (Колбаскин). Знает человек толк в колбасном деле. “Все, что вы делаете, делайте с любовью или не делайте вовсе.” Мать Тереза. Совершенно согласен.
Ну а дальше все просто – купил, сделал, употребил.
О получившемся продукте. Готовить его просто, даже особенных приспособлений не нужно. При желании пузыри можно наполнить столовой ложкой. Вкус готовой колбасы мясной, с чесночным ароматом (хотя на каждый готовый шарик весом около 1,25 кг приходится один зубчик чеснока). Кусочки паприки при попадании на зуб добавляют свой вкус и аромат в общую палитру вкуса. Консистенция колбасы мягкая, колбаса отлично идет на бутерброды, а то и просто так ломтик скушать. Готовая колбаса хранится в холодильнике как минимум неделю. Более длительный срок проверить не получилось – тест был сорван отсутствием испытуемого образца, который был беспощадно съеден, и все крошки подобраны.
Нам потребуется:
• свинина с жирком (с лопатки и грудинки) – 2,5 кг,
• нитритная соль – 50 г,
• чеснок свежий – 3 г (один зубчик),
• сушеная красная паприка (хлопьями) – 2 г,
• пузыри свиные (сушеные) – 2 шт.,
• шпагат (льняной или джутовый) – по необходимости.
Первое, с чего стоит начать, – это подготовить оболочку для нашей колбасы. Покупаем (гугл в помощь) оболочку и затем замачиваем свиные пузыри в воде на несколько часов, время от времени меняя воду (на упаковке будет написано, что и как). Это позволит избавиться от специфического запаха, который издают сушеные пузыри (тем, кто еще не понял, что за пузырь, поясню – это мочевой пузырь, отсюда и специфический запах). Свиной пузырь – великолепная емкость для всяких мясных деликатесов. Оболочка плотная, емкость достаточная (1-1,5 кг фарша).
| Следующий этап – это подготовка фарша. Я готовлю фарш самостоятельно. Пропускаем мясо через мясорубку с решёткой 3-5 мм. |  |
Перекладываем получившийся фарш в подходящую по объему емкость, добавляем сушеную красную паприку (можно, ежели хлопья крупные, в ступке потолочь, чтобы размер кусочков уменьшить), а также очищенный и пропущенный через чесночный пресс зубчик чеснока и нитритную соль. Можно ее в этом рецепте и не использовать, а применить в тех же пропорциях обычную соль, но тогда не получим чудесный розовый цвет. |  |
Небольшое лирическое отступление про нитритную соль, она же пищевая добавка Е250. Возможно, некоторые кулинары и слыхали про нитритную соль. Что сие такое? Это нитрит натрия (натрий азотистокислый — NaNO2). В «мировой паутине» полно сайтов, где перечислены ужасные и опасные для здоровья всевозможные «Е», которые пагубно влияют на здоровье человека, вот только почему-то никто на этих сайтах не пишет про, например, влияние на организм человека бактерий Clostridium botulinum (возбудителя ботулизма). Действительно, химическое соединение NaNO2 в чистом виде не совсем полезно (а точнее, совсем не полезно для человека), и потому придумали его заменитель – нитритную соль. Это смесь обычной пищевой соли и нитрита натрия, которого в этой смеси не более 0,5–0,6%. При производстве сыровяленых колбас ее можно использовать вместо соли, один к одному. Смесь сделана таким образом, что если Вы и положите слишком много нитритной соли в фарш, то вряд ли навредите себе, потому как пересолите колбасу и вряд ли станете ее есть. Этот компонент необходим потому, что именно он обеспечивает антибактериальную защиту, препятствуя росту бактерий Clostridium botulinum, которые являются возбудителем ботулизма (тяжелая форма пищевой интоксикации, с вероятностью летального исхода). Кроме того, нитритная смесь играет еще и роль красителя, так как, вступая во взаимодействие с белком мяса, придает колбасе (или другим мясным продуктам) характерный розоватый цвет. Раньше вместо нитритной соли применяли селитру. Можно сколько угодно рассуждать о пользе или вреде некоторых пищевых добавок, но все же стоит понимать, что некоторые из них просто необходимы. При изготовлении в домашних условиях сыровяленых изделий из мяса я бы не рискнул игнорировать нитритную соль.
Хорошенько вымесить фарш и приступить к набивке оболочки (пузырей).
Оболочку можно набить тремя способами:
• вручную, т.е. при помощи воронки и пальца (или иного инструмента в качестве поршня), или, как в данном случае, можно и просто при помощи столовой ложки через отверстие в пузыре,
• при помощи мясорубки и насадки для колбас,
• при помощи шприца для набивки колбас.
Конечно, последний способ наиболее предпочтительный. Я в процессе изучения колбасного дела прошел все три стадии и впоследствии купил-таки колбасный шприц, что значительно облегчило работу с набивкой колбас.
| Подготавливаем рабочее место для набивки оболочки. В нашем случае устанавливаем колбасный шприц и загружаем в него фарш. |  |
Для набивки пузырей нужно обрезать ножницами горловину пузыря по диаметру насадки шприца (или мясорубки), чтобы можно было надеть пузырь на насадку. Или с таким расчетом, чтобы пролезла столовая ложка с фаршем. Но этот вариант наименее предпочтителен (хотя как раз после таких стараний и придет светлая мысль о покупке колбасного шприца). Надеваем пузырь на насадку. |  |
| Придерживая пузырь за горловину, наполняем его плотненько фаршем. Наполняем почти до отказа, но при этом оставляем ненаполненной горловину. Хорошенько уплотняем наполненный пузырь, чтобы фарш плотнее улегся. |  |
| Делаем петельку из шпагата, накидываем ее на горловину и опускаем ее, стараясь как можно ближе опустить ее к набитому пузырю. Затем затягиваем петельку и делаем плотный узелок. Отступаем от перевязи 3 см и отрезаем ножницами лишнюю горловину. Получился вот такой шарик. Проделываем те же действия с оставшимся фаршем и пузырем. |  |
| Далее нужно поместить в духовку шарики и при 80°С готовить их 2-4 часа. Через пару часов вставить аккуратно в один из шариков через горловину термометр для мяса и готовить до достижения температуры внутри шарика 68-70°С. В зависимости от объема духовки и веса шарика время термообработки будет разное. |  |
| Далее аккуратно извлекаем шарики из духовки, помещаем в тазик и поливаем холодным душем, чтобы остыли, затем обтираем бумажным полотенцем и помещаем не менее чем на 10 часов в холодильник (а лучше на сутки). За это время колбаса охладится, и вкусовая гамма готовой колбасы приобретет свои законченные очертания. |  |
С явно ощутимым чесночным ароматом, едва заметным чесночным послевкусием, с характерным мясным вкусом, розового цвета, с видимыми вкраплениями кусочков паприки, достаточно плотной консистенции, чтобы можно было резать тонкими ломтиками. А ежели ломтик такой колбасы да положить на ломтик домашнего свежего хлеба с травами…… Короче, г-н Колбаскин, вы таки знаете толк в колбасах!
С уважением, С.Зверев.
Cмотреть все рецепты раздела “Трактир «Застолье у Зверя»”
Просмотров: 4897
Отзывы о статье: 0 (читать все отзывы о статье, добавить отзыв о статье)
Добавить отзыв
Дата: 28.03.2017
Источник
Кое-где в Беларуси теперь можно купить сырокопченую колбасу с таким названием — киндюк. Как объяснить появление на нашем рынке киндюка? Это особый сорт ветчины, который в Литве чаще всего называют skіlándіs — едва ли не самый “раскрученный” продукт литовской гастрономии — вместе с “цеппелинами” и праздничным пирогом “шакотис”. К тому же скиландис — первый литовский продукт, который попал под правовую охрану на всей территории ЕС. Поляки теперь проводят аналогичную процедуру с киндюком, который уже зарегистрирован как традиционный продукт в самой Польше. Известен этот традиционный продукт и на севере Украины, под названием “кендюх”. Но и в Вильнюсском крае, и Аукштайтии, да и на северо-западе Беларуси это блюдо тоже не одно столетие называли “киндюком”. Удастся ли поспорить с польской монополией нашему “классическому” киндюку? Боюсь, что нет.
Ведь что такое настоящий киндюк? Большая сырокопченая колбаса круглой или овальной формы, сделанная из крупных кусков мяса (на срезе они отчетливо видны), плотно уложенные или в свиной желудок (такие киндюки весят иногда до 4 кг), или в хорошо вымытый мочевой пузырь (до 1,5 кг). Изделия последнего типа в Беларуси еще называют, извините… “сцулёк”.
Киндюки производили преимущественно на западе и севере Беларуси, значительно реже — на юго-востоке. Этнограф С. Максимов писал в 1882 о меню еще белорусскоязычной тогда Смоленщины: “Если добавить ко всему упомянутого шкалонду — толстую копченую колбасу … осенью — курочку или поросенка, то и все блюда почти перечислены, а затем вновь “вред” и еще “вред”, то есть, беда повсеместная и горе жизненное неизбывное” (шкалонда — это вариант литовского skіlándіs). Делали их зимой, после рождественского убоя свиней, а употребляли преимущественно во время жатвы, когда не было времени готовить пищу, а требовалось солидно подкрепиться.
Много региональных названий того самого продукта известно на Полесье, самые распространенные, кроме киндюка, — кавбух, багук и порука. Но продукт тот самый! Главные элементы рецептуры, и особенно форма, остаются неизменными уже много веков.
Вот краткое описание стандарта киндюка с сайта польского министерства сельского хозяйства и развития села:
Вид: сухая ветчина из изрубленного мяса высшего сорта. На разрезе отчетливо видны куски мяса.
Форма: киндюк приготовленный в мочевом пузыре — круглый, в желудке — приплюснутый с обеих сторон, овальный.
Размеры и вес: киндюк, приготовленный в мочевом пузыре, имеет диаметр около 15-20 см и весит 1,5 кг. Киндюк в желудке весит до 4 кг.
Консистенция: жесткая, цельная.
Вкус и запах: кисловато-солоноватый, с острым запахом ветчины и специй.
Цвет: снаружи коричневый, на разрезе розовый, постепенно темнеет.
Такой же стандарт и литовского skіlándіs-а.
А теперь сравните с нашими “классическими”: “Колбасы сырокопченые салями. Искусств. оболочка. Нарезка вакуум + картон. ТУ ВY 809000326.031-2007”.
Насколько допустимо называть киндюком обычный колбасный “батон”, с рецептурой “а-ля салями”? Никак не научимся уважать память многих поколений людей, из Беларуси, Литвы и Польши, которые сотни лет понимали под киндюком-скиландисам-кавбухом-багуком-порука-шкалондай полностью обозначенный продукт.
Алесь Белый.
Ингредиенты
- 5 кг свежей свинины (шинка)
- 1 кг сала с боков
- 200 г соли
- 1 ст. ложка перца
- 5 растертых зубков чеснока
- 5 г селитры
- 50 г спирта (убирает влагу)
- 1 ложечка сахара
- 4 свиных мочевых пузыря
Мясо и сало покрошить на среднего размера кубики, добавить перец. На сковороде прожечь вместе соль, селитру, сахар и спирт (без влаги). Добавить к специям растертый чеснок, потом вместе все специи добавляем в мясо, тщательно перемешиваем. Тщательно и чисто вымытые свиные мочевые пузыри нужно начинить мясом и салом так, чтобы не оставалось воздуха. Плотно зашить волдыри и положить между двумя (или более) дощечками, которые сильно обвязывают так, чтобы сжимали киндюк. Обвязывают все тряпочкой и подвешивают в холодном помещении на 8-10 дней. Потом коптить в холодном дыму (лучше черной ольхой), в конце копчения добавляем несколько веточек можжевельника.
Газета “Звязда”, 14 декабря 2010 года.
Источник: https://zvyazda.minsk.by/ru/archive/article.php?id=70808&idate=2010-12-14
Источник
Что мне нравится в домашнем колбасном производстве, так это конечный натуральный и вкусный продукт. Как в том старом грузинском анекдоте.
– Гиви, ты памидоры любишь?
– Кюшать – да, а так нэт!
Но как бы там ни было, а домашние колбасы зело отличаются от покупных в лучшую сторону. Таки весь процесс приготовления под контролем, и я знаю, из чего и как ЭТО сделано. Рецепт этой вкусняцкой колбасы (описанной в этом посте) был увиден, прочитан и, понятно, сразу положительно оценен и взят в работу у Павла Анатольевича Агапкина (Колбаскин). Знает человек толк в колбасном деле. “Все, что вы делаете, делайте с любовью или не делайте вовсе.” Мать Тереза. Совершенно согласен.
Ну а дальше все просто – купил, сделал, употребил.
О получившемся продукте. Готовить его просто, даже особенных приспособлений не нужно. При желании пузыри можно наполнить столовой ложкой. Вкус готовой колбасы мясной, с чесночным ароматом (хотя на каждый готовый шарик весом около 1,25 кг приходится один зубчик чеснока). Кусочки паприки при попадании на зуб добавляют свой вкус и аромат в общую палитру вкуса. Консистенция колбасы мягкая, колбаса отлично идет на бутерброды, а то и просто так ломтик скушать. Готовая колбаса хранится в холодильнике как минимум неделю. Более длительный срок проверить не получилось – тест был сорван отсутствием испытуемого образца, который был беспощадно съеден, и все крошки подобраны.
Нам потребуется:
- – свинина с жирком (с лопатки и грудинки) – 2,5 кг,
- – нитритная соль – 50 г,
- – чеснок свежий – 3 г (один зубчик),
- – сушеная красная паприка (хлопьями) – 2 г,
- – пузыри свиные (сушеные) – 2 шт.,
- – шпагат (льняной или джутовый) – по необходимости.
Первое, с чего стоит начать, – это подготовить оболочку для нашей колбасы. Покупаем (гугл в помощь) оболочку и затем замачиваем свиные пузыри в воде на несколько часов, время от времени меняя воду (на упаковке будет написано, что и как). Это позволит избавиться от специфического запаха, который издают сушеные пузыри (тем, кто еще не понял, что за пузырь, поясню – это мочевой пузырь, отсюда и специфический запах). Свиной пузырь – великолепная емкость для всяких мясных деликатесов. Оболочка плотная, емкость достаточная (1-1,5 кг фарша).
Небольшое лирическое отступление про нитритную соль, она же пищевая добавка Е250. Возможно, некоторые кулинары и слыхали про нитритную соль. Что сие такое? Это нитрит натрия (натрий азотистокислый — NaNO2). В «мировой паутине» полно сайтов, где перечислены ужасные и опасные для здоровья всевозможные «Е», которые пагубно влияют на здоровье человека, вот только почему-то никто на этих сайтах не пишет про, например, влияние на организм человека бактерий Clostridium botulinum (возбудителя ботулизма). Действительно, химическое соединение NaNO2 в чистом виде не совсем полезно (а точнее, совсем не полезно для человека), и потому придумали его заменитель – нитритную соль. Это смесь обычной пищевой соли и нитрита натрия, которого в этой смеси не более 0,5–0,6%. При производстве сыровяленых колбас ее можно использовать вместо соли, один к одному. Смесь сделана таким образом, что если Вы и положите слишком много нитритной соли в фарш, то вряд ли навредите себе, потому как пересолите колбасу и вряд ли станете ее есть. Этот компонент необходим потому, что именно он обеспечивает антибактериальную защиту, препятствуя росту бактерий Clostridium botulinum, которые являются возбудителем ботулизма (тяжелая форма пищевой интоксикации, с вероятностью летального исхода). Кроме того, нитритная смесь играет еще и роль красителя, так как, вступая во взаимодействие с белком мяса, придает колбасе (или другим мясным продуктам) характерный розоватый цвет. Раньше вместо нитритной соли применяли селитру. Можно сколько угодно рассуждать о пользе или вреде некоторых пищевых добавок, но все же стоит понимать, что некоторые из них просто необходимы. При изготовлении в домашних условиях сыровяленых изделий из мяса я бы не рискнул игнорировать нитритную соль.
Хорошенько вымесить фарш и приступить к набивке оболочки (пузырей).
Оболочку можно набить тремя способами:
- – вручную, т.е. при помощи воронки и пальца (или иного инструмента в качестве поршня), или, как в данном случае, можно и просто при помощи столовой ложки через отверстие в пузыре,
- – при помощи мясорубки и насадки для колбас,
- – при помощи шприца для набивки колбас.
Конечно, последний способ наиболее предпочтительный. Я в процессе изучения колбасного дела прошел все три стадии и впоследствии купил-таки колбасный шприц, что значительно облегчило работу с набивкой колбас.
| Подготавливаем рабочее место для набивки оболочки. В нашем случае устанавливаем колбасный шприц и загружаем в него фарш. | |
| Для набивки пузырей нужно обрезать ножницами горловину пузыря по диаметру насадки шприца (или мясорубки), чтобы можно было надеть пузырь на насадку. Или с таким расчетом, чтобы пролезла столовая ложка с фаршем. Но этот вариант наименее предпочтителен (хотя как раз после таких стараний и придет светлая мысль о покупке колбасного шприца). Надеваем пузырь на насадку. |  |
| Придерживая пузырь за горловину, наполняем его плотненько фаршем. Наполняем почти до отказа, но при этом оставляем ненаполненной горловину. Хорошенько уплотняем наполненный пузырь, чтобы фарш плотнее улегся. |  |
| Делаем петельку из шпагата, накидываем ее на горловину и опускаем ее, стараясь как можно ближе опустить ее к набитому пузырю. Затем затягиваем петельку и делаем плотный узелок. Отступаем от перевязи 3 см и отрезаем ножницами лишнюю горловину. Получился вот такой шарик. Проделываем те же действия с оставшимся фаршем и пузырем. |  |
| Далее нужно поместить в духовку шарики и при 80°С готовить их 2-4 часа. Через пару часов вставить аккуратно в один из шариков через горловину термометр для мяса и готовить до достижения температуры внутри шарика 68-70°С. В зависимости от объема духовки и веса шарика время термообработки будет разное. |  |
| Далее аккуратно извлекаем шарики из духовки, помещаем в тазик и поливаем холодным душем, чтобы остыли, затем обтираем бумажным полотенцем и помещаем не менее чем на 10 часов в холодильник (а лучше на сутки). За это время колбаса охладится, и вкусовая гамма готовой колбасы приобретет свои законченные очертания. |  |
С явно ощутимым чесночным ароматом, едва заметным чесночным послевкусием, с характерным мясным вкусом, розового цвета, с видимыми вкраплениями кусочков паприки, достаточно плотной консистенции, чтобы можно было резать тонкими ломтиками. А ежели ломтик такой колбасы да положить на ломтик домашнего свежего хлеба с травами…… Короче, г-н Колбаскин, вы таки знаете толк в колбасах!
С уважением, С.Зверев.
Источник