Мочевой пузырь для колбас
Автор: Сергей Зверев для кулинарного портала Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.
Что мне нравится в домашнем колбасном производстве, так это конечный натуральный и вкусный продукт. Как в том старом грузинском анекдоте.
– Гиви, ты памидоры любишь?
– Кюшать – да, а так нэт!
Но как бы там ни было, а домашние колбасы зело отличаются от покупных в лучшую сторону. Таки весь процесс приготовления под контролем, и я знаю, из чего и как ЭТО сделано. Рецепт этой вкусняцкой колбасы (описанной в этом посте) был увиден, прочитан и, понятно, сразу положительно оценен и взят в работу у Павла Анатольевича Агапкина (Колбаскин). Знает человек толк в колбасном деле. “Все, что вы делаете, делайте с любовью или не делайте вовсе.” Мать Тереза. Совершенно согласен.
Ну а дальше все просто – купил, сделал, употребил.
О получившемся продукте. Готовить его просто, даже особенных приспособлений не нужно. При желании пузыри можно наполнить столовой ложкой. Вкус готовой колбасы мясной, с чесночным ароматом (хотя на каждый готовый шарик весом около 1,25 кг приходится один зубчик чеснока). Кусочки паприки при попадании на зуб добавляют свой вкус и аромат в общую палитру вкуса. Консистенция колбасы мягкая, колбаса отлично идет на бутерброды, а то и просто так ломтик скушать. Готовая колбаса хранится в холодильнике как минимум неделю. Более длительный срок проверить не получилось – тест был сорван отсутствием испытуемого образца, который был беспощадно съеден, и все крошки подобраны.
Нам потребуется:
• свинина с жирком (с лопатки и грудинки) – 2,5 кг,
• нитритная соль – 50 г,
• чеснок свежий – 3 г (один зубчик),
• сушеная красная паприка (хлопьями) – 2 г,
• пузыри свиные (сушеные) – 2 шт.,
• шпагат (льняной или джутовый) – по необходимости.
Первое, с чего стоит начать, – это подготовить оболочку для нашей колбасы. Покупаем (гугл в помощь) оболочку и затем замачиваем свиные пузыри в воде на несколько часов, время от времени меняя воду (на упаковке будет написано, что и как). Это позволит избавиться от специфического запаха, который издают сушеные пузыри (тем, кто еще не понял, что за пузырь, поясню – это мочевой пузырь, отсюда и специфический запах). Свиной пузырь – великолепная емкость для всяких мясных деликатесов. Оболочка плотная, емкость достаточная (1-1,5 кг фарша).
| Следующий этап – это подготовка фарша. Я готовлю фарш самостоятельно. Пропускаем мясо через мясорубку с решёткой 3-5 мм. |  |
Перекладываем получившийся фарш в подходящую по объему емкость, добавляем сушеную красную паприку (можно, ежели хлопья крупные, в ступке потолочь, чтобы размер кусочков уменьшить), а также очищенный и пропущенный через чесночный пресс зубчик чеснока и нитритную соль. Можно ее в этом рецепте и не использовать, а применить в тех же пропорциях обычную соль, но тогда не получим чудесный розовый цвет. |  |
Небольшое лирическое отступление про нитритную соль, она же пищевая добавка Е250. Возможно, некоторые кулинары и слыхали про нитритную соль. Что сие такое? Это нитрит натрия (натрий азотистокислый — NaNO2). В «мировой паутине» полно сайтов, где перечислены ужасные и опасные для здоровья всевозможные «Е», которые пагубно влияют на здоровье человека, вот только почему-то никто на этих сайтах не пишет про, например, влияние на организм человека бактерий Clostridium botulinum (возбудителя ботулизма). Действительно, химическое соединение NaNO2 в чистом виде не совсем полезно (а точнее, совсем не полезно для человека), и потому придумали его заменитель – нитритную соль. Это смесь обычной пищевой соли и нитрита натрия, которого в этой смеси не более 0,5–0,6%. При производстве сыровяленых колбас ее можно использовать вместо соли, один к одному. Смесь сделана таким образом, что если Вы и положите слишком много нитритной соли в фарш, то вряд ли навредите себе, потому как пересолите колбасу и вряд ли станете ее есть. Этот компонент необходим потому, что именно он обеспечивает антибактериальную защиту, препятствуя росту бактерий Clostridium botulinum, которые являются возбудителем ботулизма (тяжелая форма пищевой интоксикации, с вероятностью летального исхода). Кроме того, нитритная смесь играет еще и роль красителя, так как, вступая во взаимодействие с белком мяса, придает колбасе (или другим мясным продуктам) характерный розоватый цвет. Раньше вместо нитритной соли применяли селитру. Можно сколько угодно рассуждать о пользе или вреде некоторых пищевых добавок, но все же стоит понимать, что некоторые из них просто необходимы. При изготовлении в домашних условиях сыровяленых изделий из мяса я бы не рискнул игнорировать нитритную соль.
Хорошенько вымесить фарш и приступить к набивке оболочки (пузырей).
Оболочку можно набить тремя способами:
• вручную, т.е. при помощи воронки и пальца (или иного инструмента в качестве поршня), или, как в данном случае, можно и просто при помощи столовой ложки через отверстие в пузыре,
• при помощи мясорубки и насадки для колбас,
• при помощи шприца для набивки колбас.
Конечно, последний способ наиболее предпочтительный. Я в процессе изучения колбасного дела прошел все три стадии и впоследствии купил-таки колбасный шприц, что значительно облегчило работу с набивкой колбас.
| Подготавливаем рабочее место для набивки оболочки. В нашем случае устанавливаем колбасный шприц и загружаем в него фарш. |  |
Для набивки пузырей нужно обрезать ножницами горловину пузыря по диаметру насадки шприца (или мясорубки), чтобы можно было надеть пузырь на насадку. Или с таким расчетом, чтобы пролезла столовая ложка с фаршем. Но этот вариант наименее предпочтителен (хотя как раз после таких стараний и придет светлая мысль о покупке колбасного шприца). Надеваем пузырь на насадку. |  |
| Придерживая пузырь за горловину, наполняем его плотненько фаршем. Наполняем почти до отказа, но при этом оставляем ненаполненной горловину. Хорошенько уплотняем наполненный пузырь, чтобы фарш плотнее улегся. | |
| Делаем петельку из шпагата, накидываем ее на горловину и опускаем ее, стараясь как можно ближе опустить ее к набитому пузырю. Затем затягиваем петельку и делаем плотный узелок. Отступаем от перевязи 3 см и отрезаем ножницами лишнюю горловину. Получился вот такой шарик. Проделываем те же действия с оставшимся фаршем и пузырем. |  |
| Далее нужно поместить в духовку шарики и при 80°С готовить их 2-4 часа. Через пару часов вставить аккуратно в один из шариков через горловину термометр для мяса и готовить до достижения температуры внутри шарика 68-70°С. В зависимости от объема духовки и веса шарика время термообработки будет разное. |  |
| Далее аккуратно извлекаем шарики из духовки, помещаем в тазик и поливаем холодным душем, чтобы остыли, затем обтираем бумажным полотенцем и помещаем не менее чем на 10 часов в холодильник (а лучше на сутки). За это время колбаса охладится, и вкусовая гамма готовой колбасы приобретет свои законченные очертания. |  |
С явно ощутимым чесночным ароматом, едва заметным чесночным послевкусием, с характерным мясным вкусом, розового цвета, с видимыми вкраплениями кусочков паприки, достаточно плотной консистенции, чтобы можно было резать тонкими ломтиками. А ежели ломтик такой колбасы да положить на ломтик домашнего свежего хлеба с травами…… Короче, г-н Колбаскин, вы таки знаете толк в колбасах!
С уважением, С.Зверев.
Cмотреть все рецепты раздела “Трактир «Застолье у Зверя»”
Просмотров: 5001
Отзывы о статье: 0 (читать все отзывы о статье, добавить отзыв о статье)
Добавить отзыв
Дата: 28.03.2017
Источник
Главная
Натуральная оболочка
Количество штук в упаковке
200р.
RUB
/
Соленые свиные пузыри – это влажные, хорошо просоленные натуральные оболочки, не загрязненные посторонними примесями.
Применяются для приготовления зельцев,вареных колбас,ветчины, круглых сыровяленых колбас, чувашского шартана.
Артикул: a000247
Описание
Пузыри свиные мокросоленые калибром 25-30 см традиционно используются для изготовления в домашних условиях зельца или сальтисона, сыровяленых колбас, чувашского шартана (ширтана).
Фаршеемкость одного пузыря – от 0.8 до 3 кг. В упаковке 5 штук, цена указана за упаковку.
Соленые свиные пузыри – это влажные, хорошо просоленные натуральные оболочки, не загрязненные посторонними примесями.
Свиные пузыри имеют цвет от светло-розового до серого.
Соленые оболочки промыты, очищены от жира и выступающей пленки, с неповрежденными стенками; допускаются мелкие не сквозные повреждения стенок и разрозненные мелкие крупинки жира на стенках пузырей.
Рекомендации к применению:
Свежие мокросоленые свиные пузыри обладают специфическим запахом, поэтому перед применением их нужно тщательно обработать.
Соленые пузыри нужно отряхнуть от соли, ополоснуть в теплой воде, затем замочить в теплой воде при температуре 20-25°С до приобретения стенками эластичности.
Для удаления специфического запаха в воду можно добавить уксус, сок лимона или водку (на 1л 2ст.ложки)
Вымачивать рекомендуется 8-10 часов, периодически меняя воду.
Набивка и термическая обработка:
Набивку пузырей нужно производить следующим образом: у мочевого пузыря следует разрезать шейку, тем самым увеличив входное отверстие.
Далее пузырь нужно надеть на цевку и наполнить фаршем, поворачивая пузырь вправо и влево для полного и равномерного наполнения.Можно набить его и вручную.
Наполненный фаршем пузырь нужно связать в области шейки и, для уплотнения, произвести перевязку крест- накрест по форме пузыря.
Кроме этого, можно формовку пузырей производить в формовочную сетку.
Для этого предварительно сетку нужно нарезать по длине пузыря, завязать или заклипсовать один конец, пузырь одеть на цевку шприца, на него надеть формовочную сетку.
Наполнять пузырь фаршем нужно аналогично выше описанному, затем пузырь вместе с сеткой следует связать в области шейки.
Фаршеемкость ~ от 0.8 до 3 кг
Условия и сроки хранения: при t=+10…+25 град. – 8 месяцев, при t=+4…+6 град. – 12 месяцев. При заморозке срок хранения увеличивается.
Рекомендуемые товары
НАШИ МАГАЗИНЫ
г. Казань, ул. Даурская д. 27А
График работы магазина: понедельник-суббота с 9.00 до 18.00 Обед: с 13.00 до 14.00
Выходной: воскресенье.
Тел.: 248-38-94
г.Казань, ул. Маршала Чуйкова д. 85
График работы магазина: понедельник-суббота с 9.00 до 18.00 Обед: с 13.00 до 14.00
Выходной: воскресенье.
Тел.: 248-38-94
г. Нижний Новгород, Заречный бульвар д. 4 (ТЦ “Корона” 2 этаж)
График работы магазина: понедельник-суббота с 9.00 до 18.00 Обед: с 13.00 до 14.00
Выходной: воскресенье.
Тел.: 8 (919) 686-94-86
Источник
На промышленную обработку в кишечный цех кишки поступают в виде комплекта. Комплект – это совокупность кишок, полученных от одного животного. При переработке кишечник делят на части близкие по диаметру, не полностью соответствующие его анатомическим отделам. В связи с этим существует производственная номенклатура кишок.
Таблица – Производственное наименование кишок.
| Анатомическое название отделов кишечника | Крупного рогатого скота | Свиней | Мелкого рогатого скота |
| Пищевод | Пикало Длина 0,35 – 1,0 м Диаметр 30-60 мм | – | – |
| Двенадцатиперстная кишка |
|
|
|
Тощая кишка Подвздошная кишка |
|
|
|
| Слепая кишка с частью ободочной |
|
|
|
| Ободочная кишка |
|
|
|
| Прямая с частью ободочной | Проходник
| Гузенка
| Гузенка
|
| Мочевой пузырь | Пузырь Длина 0,15-0,4 мм | Пузырь Длина 0,15-0,4 мм | – |
Кишки после их обработки используют в качестве колбасных оболочек. Пузырь имеет тело, верхушку и шейку, в колбасном производстве больше ценится пузырь с шейкой. Глухарка, кудрявка вследствие слабости стенок является малоценным сырьем для колбасных оболочек. Бараньи черевы также можно употреблять для выработки хирургических нитей (кетгута), музыкальных и технических струн.
Стенки кишок плотные и эластичные, они состоят из серозного, мышечного, подслизистого и слизистого слоев. Подслизистый слой самый прочный, мышечный наиболее развит и придает плотность кишечной стенке. Слизистый слой содержит много ферментов и микрофлоры, его пронизывает большое количество желез и ворсинок, он рыхлый непрочный и легко разлагается, при обработке кишок его удаляют. Серозный и мышечный слои удаляют или оставляют в зависимости от их прочности и степени развития, а также назначения кишок.
От пищевода отделяют серозную оболочку и мышечный слой, используемый для пищевого производства под названием пикальное мясо. От проходника крс отделяют вместе с серозным слоем наружный продольный мышечный слой. При обработке свиных и бараньих кишок оставляют только подслизистый слой, который является достаточно прочным и тонким, что его можно употреблять в пищу вместе с продуктом.
Снятое с кишок жиросырье идет на выплавку пищевого жира. Все отходы от переработки кишок (ненужные слои, обрезки), а так-же кишки, непригодные для выработки колбасных оболочек, используются для выработки кормов.
Кишечный комплект должен быть обработан не позднее 30 минут после нутровки, так как кишечные стенки могут быть разрушены бактериями, населяющими толстые кишки, и их ферментами. Под действием ферментов в тканях кишечника развиваются автолитические процессы, в результате резко падает крепость стенок, и изменяется их цвет от светло-розового до серого и зеленоватого. Для сохранения свойств кишок необходимо после убоя животного кишечник немедленно извлечь из туши, освободить от содержимого и законсервировать. Очищенные, охлажденные и не законсервированные кишки называются кишки-сырец; законсервированные, но не рассортированные по размерам (диаметру и длине) называются кишки-полуфабрикат; полностью обработанные кишки называются кишки фабрикат.
Обработка всех видов кишок, выпускаемых в виде фабрикатов, включает следующие операции:
разборка кишечного комплекта -> освобождение кишок от содержимого -> обезжиривание -> освобождение от балластных слоев -> охлаждение -> сортировка -> калибровка, метровка -> вязка в пучки, связки или пачки -> консервирование -> упаковка, маркировка.
Отоки (кишечник в соединении с брыжейкой и мочевым пузырем) передаются на приемный стол кишечного цеха, их разделяют на составные части в следующей последовательности: сначала отделяют проходник (гузенку) вместе с мочевым пузырем; затем после предварительного отделения брыжейки череву, и толстые кишки.
Толстые кишки и пузыри всех видов животных освобождают от содержимого вручную, промывая их водой, черевы при помощи отжимных вальцов, покрытых прорезиненой тканью.
Жировая ткань, остающаяся на поверхности кишок, подвергается окислительной порче, вследствие чего они приобретают неприятный запах и становятся непригодными для использования в качестве колбасных оболочек. Обезжиривают кишки вручную и на машинах, вручную обычно толстые кишки, пузыри и пикалы при помощи изогнутых ножниц с тупыми концами. Черевы всех видов и говяжьи круга обезжиривают на машинах при постоянном орошении теплой водой.
Операция удаления лишних слоев называется шлямовка, а снятый слизистый слой – шлямом. Для удаления слизистой оболочки кишки большого диаметра выворачивают током воды. Бараньи и свиные черевы, а также пузыри перед шлямовкой не выворачивают. Для облегчения удаления слизистой оболочки кишки выдерживают в теплой воде температурой 35-40 °С. Слизистую оболочку со свиных гузенок и кудрявок удаляют вручную. Кишки небольшой длины обрабатывают в шлямовочном барабане периодического действия. Шлямовка происходит в результате трения кишок о перфорированную поверхность барабана в течение 20-30 минут.
Шлямовка черев включает дробление серозного, мышечного и слизистого слоев, отжим шляма и окончательную очистку подслизистого слоя. Шлямовка черев осуществляется на машинах непрерывного действия.
Все кишки после шлямовки во избежание микробиальной порчи охлаждают в течение 15-30 минут холодной водой.
Очищенные и охлажденные кишки перед посолом сортируют по качеству и размерам (диаметрам и длине). Диаметр определяют при помощи калибровочной доски. Для определения калибра кишки наполняют воздухом давлением 1,2-1,5 атм. или водой. Диаметр черев определяют через каждые 2 метра, для этого наполненный водой участок кишки вставляют в вырезы калибровочного устройства. В местах, где заканчивается один калибр или сорт и начинается другой, или обнаружено сквозное повреждение оболочки, череву разрезают на отрезки, аккуратно обрезая концы кишки.
После калибровки измеряют длину кишок при помощи планок и измерительных досок, соединяют кишки в пучки, пачки или связ-и и перевязывают.
Сформированные в пучки кишки солят пищевой поваренной солью помолов №0 или №1 не ниже первого сорта. Посол производят следующим образом – поштучно натирают солью, особенно в местах завязок, укладывают в перфорированные емкости и выдерживают в течение суток, затем отправляют на упаковку в бочки. Перед упаковкой соленые кишки дополнительно подсаливают, а затем укладывают плотными рядами в каждую бочку одного наименования, сорта, калибра. Через 48 часов (после усадки) бочки дополняют кишками доверху с подпрессовкой.
На предприятиях средней и большой мощности обработку черев осуществляют на поточно-механизированных линиях. Для обработки говяжьих черев применяется линия ФОК-К и К6-ФЛК, свиных черев линия ФОК-С и К6-ФЛС, бараньих черев линия ФОК-Б и В2-ФКП. Линии представляют собой комплекс машин, последовательно выполняющих операции отжима, дробления балластных слоев, очистки, выворачивания (для черев крс), мойки и охлаждения.
В зависимости от диаметра черевы фабрикат подразделяют на четыре или два калибра: узкие – диаметром до 32 мм; средние –32-37 мм, широкие – 37-44 мм, экстра свыше 44 мм. Круга делят на калибры от №1 (до 40 мм) до №5 (свыше 55 мм).
По качеству кишки-фабрикат подразделяют на два сорта: первый, второй. По органолептическим и физико-химическим показателям соленые кишки должны соответствовать требованиям ТУ 10.02.01.147-91, ТУ 10.02.01.149-91, ТУ 10.02.01.148-91.
Кишки должны быть с естественным запахом без постороннего, не свойственного кишкам; цвета от светло-розового до серого; не допускается ржавчина, краснуха, соляные пятна, плесень, патоло-гические пороки.
Обработанные соленые кишки хранят при температуре 0…+10 °С при относительной влажности воздуха 85-90% в течение 12 месяцев.
Обработка мочевых пузырей
После отделения от проходника (гузенки) мочевые пузыри освобождают от содержимого и промывают водой внутри и снаружи. Затем пузыри обезжиривают с удалением серозной оболочки и замачивают в воде в течение 3-4 часов. Для увеличения фаршеемкости и придания эластичности стенкам обработанные мочевые пузыри надувают воздухом до предела и сразу же его удаляют. Мочевые пузыри с дырами отбраковывают. Обработанные пузыри перед высушиванием наполняют до предела воздухом давлением не менее 0,05МПа и перевязывают шпагатом у шейки ближе к краю. На одну нить шпагата может быть навязано 5-10 штук пузырей, так чтобы они не соприкасались друг с другом.
Надутые мочевые пузыри сушат на воздухе с температурой 35-50 °С и относительной влажностью 60-80%. Процесс сушки продолжается в течение 4-6 часов. Во время сушки оболочка пузырей уплотняется и приобретает глянец, содержание влаги в мочевых пузырях уменьшается до 10-15%. Высушенные мочевые пузыри отволаживают, для этого увлажняют воздух до 100% в течение 2-3 часов, доводя их до влажности 12-17%.
Затем от пузырей отрезают конец шейки с завязкой, выпускают воздух, прессуют на отжимных вальцах, собирают в пачки по 25 штук, укладывая шейками в противоположные стороны, перевязывают шпагатом в двух местах. Готовые пачки развешивают в отделении сушки пузырей для подсушки, после чего их можно упаковывать в тюки размером 1,0х0,75х0,6 м. Для предотвращения сухих мочевых пузырей поражения грызунами и насекомыми (молью и жучком-кожеедом) пузыри пересыпают табаком-махоркой.
Мочевые пузыри подразделяют на пузыри с шейкой и пузыри без шейки.
Пузыри должны быть сухими, с крепкими стенками, эластичными с глянцем; не загрязненные посторонними примесями, не поврежденные грызунами и вредителями (допускаются без глянца и неэластичные). Пузыри должны быть хорошо высушенные, отволоженные и сплющенные; без трещин (допускаются сквозные повреждения стенок (окна), без жира, с запахом табака-махорки. Цвет пузырей от светло-золотистого до светло-коричневого.
Сухие пузыри хранят при относительной влажности воздуха не выше 65% в течение 12 месяцев, температура не регламентируется.
Источник