Мочевого пузыри для колбасы

Рубленая колбаса в пузыре (Домашняя кухня)

Просмотров: 4828

Автор: Сергей Зверев для кулинарного портала Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.

   Что мне нравится в домашнем колбасном производстве, так это конечный натуральный и вкусный продукт. Как в том старом грузинском анекдоте. 

– Гиви, ты памидоры любишь?

– Кюшать – да, а так нэт!

   Но как бы там ни было, а домашние колбасы зело отличаются от покупных в лучшую сторону. Таки весь процесс приготовления под контролем, и я знаю, из чего и как ЭТО сделано. Рецепт этой вкусняцкой колбасы (описанной в этом посте) был увиден, прочитан и, понятно, сразу положительно оценен и взят в работу у Павла Анатольевича Агапкина (Колбаскин). Знает человек толк в колбасном деле. “Все, что вы делаете, делайте с любовью или не делайте вовсе.” Мать Тереза. Совершенно согласен.
   Ну а дальше все просто – купил, сделал, употребил.
   О получившемся продукте. Готовить его просто, даже особенных приспособлений не нужно. При желании пузыри можно наполнить столовой ложкой. Вкус готовой колбасы мясной, с чесночным ароматом (хотя на каждый готовый шарик весом около 1,25 кг приходится один зубчик чеснока). Кусочки паприки при попадании на зуб добавляют свой вкус и аромат в общую палитру вкуса. Консистенция колбасы мягкая, колбаса отлично идет на бутерброды, а то и просто так ломтик скушать. Готовая колбаса хранится в холодильнике как минимум неделю. Более длительный срок проверить не получилось – тест был сорван отсутствием испытуемого образца, который был беспощадно съеден, и все крошки подобраны. 

   Нам потребуется:

• свинина с жирком (с лопатки и грудинки) – 2,5 кг,
• нитритная соль – 50 г,
• чеснок свежий – 3 г (один зубчик),
• сушеная красная паприка (хлопьями) – 2 г,
• пузыри свиные (сушеные) – 2 шт.,
• шпагат (льняной или джутовый) – по необходимости. 

   Первое, с чего стоит начать, – это подготовить оболочку для нашей колбасы. Покупаем (гугл в помощь) оболочку и затем замачиваем свиные пузыри в воде на несколько часов, время от времени меняя воду (на упаковке будет написано, что и как). Это позволит избавиться от специфического запаха, который издают сушеные пузыри (тем, кто еще не понял, что за пузырь, поясню – это мочевой пузырь, отсюда и специфический запах). Свиной пузырь – великолепная емкость для всяких мясных деликатесов. Оболочка плотная, емкость достаточная (1-1,5 кг фарша). 

Следующий этап – это подготовка фарша. Я готовлю фарш самостоятельно. Пропускаем мясо через мясорубку с решёткой 3-5 мм.
Перекладываем получившийся фарш в подходящую по объему емкость, добавляем сушеную красную паприку (можно, ежели хлопья крупные, в ступке потолочь, чтобы размер кусочков уменьшить), а также очищенный и пропущенный через чесночный пресс зубчик чеснока и нитритную соль. Можно ее в этом рецепте и не использовать, а применить в тех же пропорциях обычную соль, но тогда не получим чудесный розовый цвет.

     Небольшое лирическое отступление про нитритную соль, она же пищевая добавка Е250. Возможно, некоторые кулинары и слыхали про нитритную соль. Что сие такое? Это нитрит натрия (натрий азотистокислый — NaNO2). В «мировой паутине» полно сайтов, где перечислены ужасные и опасные для здоровья всевозможные «Е», которые пагубно влияют на здоровье человека, вот только почему-то никто на этих сайтах не пишет про, например, влияние на организм человека бактерий Clostridium botulinum (возбудителя ботулизма). Действительно, химическое соединение NaNO2 в чистом виде не совсем полезно (а точнее, совсем не полезно для человека), и потому придумали его заменитель – нитритную соль. Это смесь обычной пищевой соли и нитрита натрия, которого в этой смеси не более 0,5–0,6%. При производстве сыровяленых колбас ее можно использовать вместо соли, один к одному. Смесь сделана таким образом, что если Вы и положите слишком много нитритной соли в фарш, то вряд ли навредите себе, потому как пересолите колбасу и вряд ли станете ее есть. Этот компонент необходим потому, что именно он обеспечивает антибактериальную защиту, препятствуя росту бактерий Clostridium botulinum, которые являются возбудителем ботулизма (тяжелая форма пищевой интоксикации, с вероятностью летального исхода). Кроме того, нитритная смесь играет еще и роль красителя, так как, вступая во взаимодействие с белком мяса, придает колбасе (или другим мясным продуктам) характерный розоватый цвет. Раньше вместо нитритной соли применяли селитру. Можно сколько угодно рассуждать о пользе или вреде некоторых пищевых добавок, но все же стоит понимать, что некоторые из них просто необходимы. При изготовлении в домашних условиях сыровяленых изделий из мяса я бы не рискнул игнорировать нитритную соль. 

    Хорошенько вымесить фарш и приступить к набивке оболочки (пузырей).
    Оболочку можно набить тремя способами:
• вручную, т.е. при помощи воронки и пальца (или иного инструмента в качестве поршня), или, как в данном случае, можно и просто при помощи столовой ложки через отверстие в пузыре,
• при помощи мясорубки и насадки для колбас,
• при помощи шприца для набивки колбас.

    Конечно, последний способ наиболее предпочтительный. Я в процессе изучения колбасного дела прошел все три стадии и впоследствии купил-таки колбасный шприц, что значительно облегчило работу с набивкой колбас. 

Подготавливаем рабочее место для набивки оболочки. В нашем случае устанавливаем колбасный шприц и загружаем в него фарш.
Для набивки пузырей нужно обрезать ножницами горловину пузыря по диаметру насадки шприца (или мясорубки), чтобы можно было надеть пузырь на насадку. Или с таким расчетом, чтобы пролезла столовая ложка с фаршем. Но этот вариант наименее предпочтителен (хотя как раз после таких стараний и придет светлая мысль о покупке колбасного шприца). Надеваем пузырь на насадку.
Придерживая пузырь за горловину, наполняем его плотненько фаршем. Наполняем почти до отказа, но при этом оставляем ненаполненной горловину. Хорошенько уплотняем наполненный пузырь, чтобы фарш плотнее улегся.
Делаем петельку из шпагата, накидываем ее на горловину и опускаем ее, стараясь как можно ближе опустить ее к набитому пузырю. Затем затягиваем петельку и делаем плотный узелок. Отступаем от перевязи 3 см и отрезаем ножницами лишнюю горловину. Получился вот такой шарик. Проделываем те же действия с оставшимся фаршем и пузырем.
Далее нужно поместить в духовку шарики и при 80°С готовить их 2-4 часа. Через пару часов вставить аккуратно в один из шариков через горловину термометр для мяса и готовить до достижения температуры внутри шарика 68-70°С. В зависимости от объема духовки и веса шарика время термообработки будет разное.
Далее аккуратно извлекаем шарики из духовки, помещаем в тазик и поливаем холодным душем, чтобы остыли, затем обтираем бумажным полотенцем и помещаем не менее чем на 10 часов в холодильник (а лучше на сутки). За это время колбаса охладится, и вкусовая гамма готовой колбасы приобретет свои законченные очертания.

С явно ощутимым чесночным ароматом, едва заметным чесночным послевкусием, с характерным мясным вкусом, розового цвета, с видимыми вкраплениями кусочков паприки, достаточно плотной консистенции, чтобы можно было резать тонкими ломтиками. А ежели ломтик такой колбасы да положить на ломтик домашнего свежего хлеба с травами…… Короче, г-н Колбаскин, вы таки знаете толк в колбасах!

С уважением, С.Зверев.

Cмотреть все рецепты раздела “Трактир «Застолье у Зверя»”

У многих возникают вопросы, чем отличаются колбасные оболочки, можно ли есть в натуральной оболочке или нужно снимать, или, что например, значит фиброуз. Или например, синюга – что это такое для многих непонятно, хотя это широко распространенная форма упаковки.

Постараемся разобраться в этой теме.

Существует три основных типа оболочек: натуральная, искусственная и из переработанного коллагена.

1. Натуральная оболочка (черева, синюга)

Почти всегда их делают из разных частей пищеварительного тракта свиней и жвачных животных. Свиные оболочки делают из желудка, тонкой кишки, толстой кишки и прямого конца толстой кишки. Для оболочек из крупного рогатого скота используют пищевод, тонкую кишку, слепую кишку, толстую кишку и мочевой пузырь. От овец для оболочек берут только тонкую кишку.

Использование: сырые колбасы, сухие ферментированные колбасы (пеперони, итальянские колбасы, сардельки), сосиски

Материал: в Европе, особенно в Италии и Германии, где колбаса очень популярна, чаще всего используется свиная оболочка; в других частях света используется бараний, козий, говяжий и даже лошадиный кишечник

Характеристика:

• Съедобная
• Самая распространённая
• Мягкая
• Проницаема для дыма
• Единственная оболочка, подходящая для жарки и запекания
• Самая дорогая
• Самая непрочная
• Не может вмещать крупные колбасы
• Срок хранения до 5 суток

Искусственные оболочки придают колбасе более правильную цилиндрическую форму и прочность. Их делают из целлюлозы, коллагена, пластика и других материалов.

2. Искусственная (коллагеновая) оболочка

Использование: сухие колбасы

Материал: коллаген, сделанный из дермы коровьих шкур

Характеристика:

• Бывает как съедобной, так и несъедобной
• Съедобная коллагеновая оболочка прочнее натуральной
• Проницаема для дыма
• Сжимается вместе с продуктом
• Может иметь разные формы и размеры
• Хрупкая
• Обладает полезными свойствами как натуральной, так и искусственной оболочки
• Срок хранения 3-5 суток

Можно ли есть коллагеновую оболочку вопрос открытый, потому что при производстве продукции это момент регулируется соответствующими конкретными сертификатами и иной сопроводительной документацией, говорящей какой класс оболочки использован в том или ином случае. Но чтобы исключить негативные последствия, все таки скажем, коллагеновую оболочку есть нельзя.

3. Искусственная (целлюлозная) оболочка

Использование: сосиски

Материал: растительная целлюлоза или других синтетические материалы

Характеристика:

• Несъедобная
• Перед упаковыванием и розничной продажей оболочка снимается
• Проницаема для газа и дыма
• Легка в обращении
• Может иметь любую форму и размер
• Прочная
• Срок хранения 2-3 суток

4. Вискозная (волоконная, фибруозная) оболочка

Что такое фиброуз или фиброузная оболочка – это оболочка, которая изготавливается на основе целлюлозы, усиленной натуральным волокном манильской пеньки, придающей оболочке исключительную прочность.

Использование: для полусухих и сухих колбас

Материал: упрочнённый волокнистый холст, лак из поливинилиденхлорида

Характеристика:

• Несъедобная
• Прочная
• Обладает барьерными свойствами
• Проницаема для дыма
• Обладает высокой себестоимостью
• Некоторые применяемые лаки токсичны
• Срок хранения 15-120 суток

5. Полиамидная оболочка

Использование: варёные колбасы, ливер, сосиски

Материал: слои полиамида и полиэтилена, соединённые клеем

Характерстика:

• Несъедобная
• Прочная
• Обладает барьерными свойствами, непроницаема для газов и воды
• Эластична, может вмещать крупные колбасы
• Срок хранения 15-60 суток

Спасибо за внимание к нашим материалам.

Подписывайтесь на наш канал здесь, в инстаграмм или фейсбук и будьте в курсе последних новостей пищевой промышленности, интересных продуктах и полезной информации о том, что мы едим и из чего это делают. А еще больше информации Вы можете узнать на нашем сайте.

Команда Crispy news.