Колбаса в свином мочевом пузыре

Многие предпочитают покупать уже готовые колбасы в магазинах и мясных лавках. Но разве не лучше попробовать приготовить их самостоятельно?! Знать наверняка из чего колбаса изготовлена, при каких условиях, добавить в рецепт что-то новое?! Колбасные вкусности вы сможете приготовить сами на своей кухне, даже если ее площадь всего четыре квадратных метра .
Стоит только один раз попробовать сделать домашние колбаски, и желание «колбаситься» на кухне будет возникать регулярно
И для начала делюсь очень простым рецептом “Домашняя колбаса в пузыре”.
Ингредиенты:

жирная свинина или можно сделать мясной микс: говядина + курица, свинина + индюшатина и т.д., что душе угодно. Главное, чтобы в смеси присутствовал жир, а то колбаска получится суховатой – 2,5 кг
соль нитритная – 50 г,
чеснок свежий – 1 – 2 зубчика,
резанная сушеная красная паприка –1 – 2 стол. ложки,
черный перец молотый – по вкусу,
мокросоленные свиные пузыри – 2 шт.,
шпагат колбасный.
Приготовление:

Подготавливаем свиные пузыри. Свиные пузыри имеют специфический запах, поэтому перед применением их нужно тщательно обработать. А именно: отряхнуть от соли, сполоснуть водой и замочить в теплой воде с уксусом при комнатной температуре до приобретения стенками эластичности. Среднее время замачивания составляет 30 – 40 минут. Обязательно промыть изнутри.
Готовим фарш: половину мяса измельчаем на мясорубке с использованием крупной решетки, а вторую половину режем кусочками 2х2 см. В измельченное мясо добавляем нитритную соль (нитритная соль даст нам приятный аппетитный розовый цвет готовой колбасы. Если добавить обычную соль, то получится серый тусклый цвет колбасы на разрезе), измельченный чеснок, сухую красную паприку, черный молотый перец и хорошо все вымешиваем. Надо следить, чтобы фарш оставался холодным. Для сочности можно добавить 100 – 150 мл холодной воды или молока.
Наполняем свиные пузыри фаршем. Для начала надо обрезать шейку на пузыре и одеть на насадку мясорубки. Через мясорубку, а в идеале через колбасный шприц, наполняем фаршем свиной пузырь. Стараемся набивать плотно, чтобы небыло пустот. Наполненный фаршем пузырь свяжите шпагатом в области шейки.
Далее нужно поместить наполненные свиные пузыри в духовку и готовить при 80°С около 3-4 часов. Через пару часов измерьте температур внутри пузыря. При достижении температуры внутри пузыря 68-70°С тепловую обработку прекращаем. В зависимости от объема духовки и веса наполненных пузырей время термообработки будет разное.
Далее достаем готовые пузыри из духовки, поливаем холодной водой, чтобы остыли, и отправляем на сутки в холодильник. За это время колбаса охладится и станет нереально вкусной.
Такая колбаса проста в приготовлении, по-домашнему мясная и подходит для всех членов семьи, даже детям. Приятного аппетита

Может нужно другую тему.пока спрошу тут.

Как готовить сало или подчеревину.(щековину.грудинку) чтоб получилось такое. как в магазине . Которое продаётся мокренькое в вакуумфасовке. Даст ли пеклосоль такой вкус и косистенцию или еще дополнительная термообработка? Запеченное в духовке мне не нравится.проваривание в плотном пакете или плёнке дает похожую структуру.но все равно вкус не тот. Вся суть в соли?

07.02.2019 09:30:55 #6

Можно я вставлю свои 5 копеек?

Хочу поделиться способом, каким с давних времен пользуется наша семья. Вкус мяса и сала получается восхитительным и очень сочным.

Пробуйте мясо на сутки замочить в маринаде, куда добавляются все любимые вами специи и соль. Уксус в этот маринад не подходит. Маринад можно довести до кипения, чтоб больше открылся запах специй, но замачивать только в маринаде комнатной температуры. Поставить в прохладное место. Если кусок очень большой, можно прокалывать тонкой спицей в процессе маринования.
Через сутки мясо вынуть и дать стечь рассолу. Обмокнуть бумажными полотенцами.

Предварительно подготовить пресное тесто, без соли, примерно, как на пельмени.

Кусок мяса – сала опять обираем небольшим количеством специй (можно и большим, если любите). Затем одеваем в тесто. Тесто раскатываем , кладем на середину кусок мяса или сала, плотно заворачиваем в тесто. Защипываем. Должен получиться такой себе большой вареник.

Далее – запекаем в духовке, как обычно. Тесто может даже слегка пригореть, это не страшно, его потом придется, все равно, выбросить. Можно в процессе готовки перевернуть, чтобы сок распределялся равномерно. Но это довольно сложно и требует мастерства.

Мясо получается невероятно вкусным и сочным. Сало едят после охлаждения.

Тесто впитывает лишний сок и не дает мясу пригорать по бокам.

07.02.2019 09:52:49 #8

Традиционно мы в маринаде используем лавровый лист, гвоздику, смесь перцев – горький и душистый. Остальное можно добавлять по сиюминутному желанию и вдохновению.

Кислота не добавляется никакая, чтобы сохранить в целостности мышечные волокна мяса. Не знаю, как это точно описать – чтобы мясо не расползалось, а было довольно упругим и сочным. Понять это ощущение можно только тогда, когда попробуешь и так и так.

И еще один момент. Свежее, парное мясо всегда получится лучше и сочнее, чем перемороженное.

07.02.2019 10:03:06 #10

Сало надо выпекать не при высоких температурах.

Ну и сало лучше брать для этого более твердое, что ли) Знатоки в курсе, какие части тушки. Ну а подчеревок совсем не стапливается.

Но скажу правду – мясо я так делаю, а сало пока не пробовала, сало постоянно так делает мама и делала бабушка. Сало до недавних пор не относилось к списку любимых блюд. А вот дедушка любил, если такого сала не было – считай что дома есть нечего)

Конкретно по салу могу у мамы уточнить тонкости.

Подготавливаем рабочее место для набивки оболочки. В нашем случае устанавливаем колбасный шприц и загружаем в него фарш.
Для набивки пузырей нужно обрезать ножницами горловину пузыря по диаметру насадки шприца (или мясорубки), чтобы можно было надеть пузырь на насадку. Или с таким расчетом, чтобы пролезла столовая ложка с фаршем. Но этот вариант наименее предпочтителен (хотя как раз после таких стараний и придет светлая мысль о покупке колбасного шприца). Надеваем пузырь на насадку.
Придерживая пузырь за горловину, наполняем его плотненько фаршем. Наполняем почти до отказа, но при этом оставляем ненаполненной горловину. Хорошенько уплотняем наполненный пузырь, чтобы фарш плотнее улегся.
Делаем петельку из шпагата, накидываем ее на горловину и опускаем ее, стараясь как можно ближе опустить ее к набитому пузырю. Затем затягиваем петельку и делаем плотный узелок. Отступаем от перевязи 3 см и отрезаем ножницами лишнюю горловину. Получился вот такой шарик. Проделываем те же действия с оставшимся фаршем и пузырем.
Далее нужно поместить в духовку шарики и при 80°С готовить их 2-4 часа. Через пару часов вставить аккуратно в один из шариков через горловину термометр для мяса и готовить до достижения температуры внутри шарика 68-70°С. В зависимости от объема духовки и веса шарика время термообработки будет разное.
Далее аккуратно извлекаем шарики из духовки, помещаем в тазик и поливаем холодным душем, чтобы остыли, затем обтираем бумажным полотенцем и помещаем не менее чем на 10 часов в холодильник (а лучше на сутки). За это время колбаса охладится, и вкусовая гамма готовой колбасы приобретет свои законченные очертания.